Сдача и прием убойных животных осуществляется по массе и качеству мясных туш или живой массе и упитанности.
Порядок сдачи-приемки животных
По прибытии животных на пункт переработки в товарно- транспортной накладной и гуртовой ведомости отмечают время поступления скота. Временем прибытия считается момент подачи транспорта к платформе для выгрузки животных. Перерабатывающие предприятия обязаны в течение двух часов с момента поступления принять животных.
После выгрузки животных сортируют по половозрастным группам, размещают в загонах скотобазы и проводят тщательный ветеринарный осмотр. Во время осмотра обращают внимание на состояние кожного покрова, глаз, конечностей, характер движений, истечения из носовых отверстий, сухость или влажность носового зеркала, частоту дыхания, наличие жвачки, вздутие живота, загрязнение области ануса жидким калом, состояние половых органов и в завершение проводят термометрию. Если признаков заболеваний не обнаружено, то животных направляют на взвешивание (при приемке по живой массе и категориям упитанности) или на предубойную выдержку и убой (при приемке по массе и качеству туш). Подозрительных животных направляют в карантин.
Животных считают подозрительными в ветеринарно- санитарном отношении, если:
Владелец не может предъявить ветеринарное свидетельство о благополучии животных и местности, откуда их доставили, по заразным заболеваниям;
Число животных не соответствует данным, указанным в ветеринарном свидетельстве, и нет возможности документально установить причину изменения;
Животные прибыли из неблагополучной по эпизоотии местности;
Обнаружено хотя бы одно заразнобольное животное или отмечен хотя бы один случай падежа в период доставки предъявленной партии скота.
Партии скота и птицы, подозрительные в ветеринарном отношении, задерживают и направляют в карантин для выяснения здоровья животных. В карантинном отделении животных выдерживают не более трех дней, в течение которых ветеринарный врач выясняет диагноз заболевания или причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, показанными в ветеринарном свидетельстве. Расходы по содержанию скота на карантине возмещаются поставщиками.
При сдаче нужно знать нормативные скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, загрязненность кожного покрова, состояние беременности во второй половине, а также время предубойной выдержки
Изучая эту тему студент должен уяснить особенности сдачи и приема указанными способами.
Система сдачи-приемки по живой массе и категориям упитанности предусматривает оплату после взвешивания и определения упитанности живого скота. При этой системе сдачи- приемки мясоперерабатывающие предприятия должны принять животных в течение двух часов с момента доставки
Взрослый КРС взвешивают поодиночке, молодняк, а также свиней и овец взвешивают группами с точностью до 1 кг на платформенных весах с загоном. Если поставщик не согласен с результатом взвешивания, он вправе потребовать провести повторное взвешивание.
После взвешивания определяют категорию упитанности животных и рассчитывают приемную массу, для этого от живой массы вычитают установленные скидки. После вычисления приемной массы проводят оплату за сданный скот.
Скидки с живой массы и условия их применения
Мясокомбинаты, птицекомбинаты и приемные пункты при приемке скота, птицы и кроликов делают скидку с фактического живого веса на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) в размере 3%.
С живого веса стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во второй половине беременности делается скидка (сверх установленной на содержимое ЖКТ) в размере 10%.
С живого веса животных с навалом (комья грязи или навоза на кожном покрове) – в размере до 1%.
Если возникают разногласия при определении категории упитанности, проводят контрольный убой отдельных животных, и, в исключительных случаях, всех животных в присутствии поставщика и расчет осуществляют по массе и качеству туш. Расходы, связанные с контрольным убоем, оплачиваются неправой стороной.
Приемка по массе и качеству туш
ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье - в жировой, кишки - в кишечный, шкуры - в шкуроконсервировочный, непищевые отходы - в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье - на консервирование или в цех медицинских препаратов.
Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях (схема 1).
Имеются линии переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой; переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальные линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).
Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1-2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.
В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют, свиней моют под душем (температура воды 20-25 о С), мелкий рогатый скот не моют. Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.
Эжекторы
При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25-30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3-4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым предувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.
Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.
При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.
После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем. Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену.
Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота - не менее 3,5 %.
Съемка шкур
Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши.
Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.
Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка - ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20-25 % , у свиных туш - 30-50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота - 30-40 %.
Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.
Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С-592, С-765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12-20 см, наружный диаметр 6-8 мм, внутренний - 4-5 мм), конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая - в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; вторая - в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья - в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4-5 с; четвертая - в каждый скакательный сустав задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; пятая - у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20-22 % площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной упитанности туш, кроме того, воздух поступает в мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку мяса. Схема комплекта для поддувки туш всех видов скота сжатым воздухом, рекомендуемая ВНИИМПом, представлена на рис. 3.4.
Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4 - 0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю складку шкуры. Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4 - 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 - 7 с в области паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид. Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0-5 ° С. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.
Рис . 3.4. Схема комплекта инструмента для поддувки туш сжатым воздухом : I - фильтр ; 2 - бактерицидная установка ; 3 - компрессор ; 4 - маслоотделитель ; 5 - масляный фильтр ; 6 - ресивер ; 7 - воздухоохладитель ; 8 - распределительный коллектор ; 9 - пистолет
Фиксатор
Количество прирезей мяса и жира снижается до 0,1 % массы туши (на 400 голов - около 15 кг), производительность труда повышается до 70 %. Часовая производительность агрегата переменная - 65, 97 и 132 головы (в зависимости от скорости конвейерного агрегата), что дает возможность применять его на предприятиях различной мощности. Длина агрегата 12 м, его располагают на одном этаже, а установки периодического действия А1-ФУУ и ФУАМ имеют высоту 7550 мм и требуют помещения большей высоты.
Механическую съемку шкур с туш мелкого рогатого скота проводят на установке барабанного типа ФСБ (рис. 3.6). Она состоит из барабана, тянущего пальца, цепи, фиксатора и изготавливается в двух вариантах: для съемки шкур сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15°. При съемке шкур с туш мелкого рогатого скота от шеи к хвосту применяют конвейерные установки конструкции С.-Петербургского мясокомбината или типа А1-ФУУ. Тушу, находящуюся на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55-90° к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.
При съемке шкур на конвейерной установке передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы-захваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры 45 - 90°.
Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначается для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.
При полной съемке шкуры выполняют забеловку (так же, как у крупного рогатого скота, исключая голову и ноги). Площадь забеловки для мясных свиных туш 25-30 % и для жирных - до 50 %. Забеловку можно проводить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш, но при вертикальном положении требуются меньшие площади (при равной производительности убойных цехов), снижаются энергозатраты и облегчаются условия транспортирования туш.
После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки (рис. 3.7а), и шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м/мин, для мясных - 10 -12 м/мин. Шкура отрывается под углом 0°. При отделении шкуру поддерживают руками во избежание отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса, захватывающий шкуру (рис. 3.7б).
Рис 3.7. Устройство для съемки туш со свиней : а - лебедкой ; б - непрерывной цепью с крюками
Бийское ПО «Восток» разработало агрегат ФШН непрерывного действия для снятия шкур и крупонов со свиных туш и шкур с туш мелкого рогатого скота (рис. 3.8). Он состоит из цепного элеватора для съемки шкур, установленного под углом 41° к подвесному пути общецехового конвейера с пальцами снизу, и конвейера фиксации туш, размещенного параллельно подвесному пути общецехового конвейера. Часовая производительность агрегата 100 шкур. При забеловке и механической съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрядка шкур). При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прорези ножом). После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.
3.5 Обработка свиных туш в шкуре
Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или с помощью электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют.
Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63-65 ° С в течение 3-5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при оскребке не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается. Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К (рис. 3.9) состоит из резервуара, конвейера для транспортирования свиных туш, душевого устройства, люльки и фиксирующего устройства, предотвращающего всплытие туш.
Туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку на приемный стол, или непосредственно в шпарильный чан. При опускании в конвейеризированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой. Температура воды в шпарильных чанах поддерживается с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы (щетина должна легко отделяться).
В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой температурой 59-60 о С в течение 6 мин. Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в агрегате непрерывного действия при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шарнирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки и движутся сверху вниз. Длина камеры зависит от скорости движения туш и длительности очистки туш. Производительность агрегата до 600 голов/ч.
Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.
В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой 30-45 о С, щетина удаляется током воды или с помощью специальных транспортеров. Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.
Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.
После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.
Печь К7-ФО2-Е (рис. 3.10) предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятым крупоном. Печь устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней. Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 ° С. Туши находятся в зоне опаливания 15-20 с.
При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью поворотных щитков.
Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5 - 10 мин туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкции аналогична вертикальной скребмашине. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают душирующими щетками. При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.
Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цехи убоя и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 сут. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш.
Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах животным необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.
Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.
Сдача-приемка скота, птицы и кроликов
В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу и кроликов принимают по живой массе.
Сдача-приемка по живой массе. Для приемки по живой массе животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности
в соответствии со стандартами на живой скот.
Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет; коровы-первотелки и коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз: молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет); телята (бычки и телочки в возрасте от 14 сут. до 3 мес.). Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса свыше 450 кг); первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно); второй (свыше 350 до 400 кг включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). Крупный рогатый скот по упитанности подразделяют на две категории. Отдельно выделяют тощий скот. Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на пять категорий. К 1-й категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней 1-й категории 80-105 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5-3,5 см.
Ко 2-й категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 1,5 – 4,0 см (без учета толщины шкуры), а также молодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более. Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 4,1 см и более (без учета толщины шкуры), относят к 3-ей категории, а боровов и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см включительно (без учета толщины шкуры) - к 4-ой категории. Поросята-молочники массой 4-8 кг включительно относятся к 5-ой категории. Кожа у них должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.
Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и ниже средней.
Взрослых лошадей и молодняк подразделяют по упитанности на две категории, жеребят относят к 1-й категории.
Взрослых оленей и молодняк подразделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней, телят - на две.
Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят- бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, цесарят - 700, гусят- 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.
Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кроликов, не отвечающих по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.
При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: у жвачных животных 11-25 % , у свиней 5-12 % массы животного, поэтому скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5-3 %, у стельных животных - до 10 %.
Сортированный скот взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк и овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.
Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней - по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней - за 12 ч, поение животных не ограничивают. Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя скота и разделки туш, как правило, по очередности поступления их на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекорме животных, иногда приводит к ошибкам и разногласиям. Они разрешаются контрольным убоем и оценкой категории упитанности.
Сдача-приемка по количеству и качеству мяса. При этой системе приемки оплату производят по действительной продукции – мясу, а не живой массе. Приемку и сортировку осуществляют так же, как по живой массе, но не определяют упитанность. Принятые по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, хозяйство-поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней - способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот. После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют в отвес-накладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота - по группам одинаковой упитанности. Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, так как окончательно диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.
2.4. Предубойное содержание
Цехи предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Эти цехи рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.
В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20-25 о С. Цель предубойной выдержки птицы - освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки от 4 до 8 ч. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20-30 мин, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.
Контрольные вопросы
1. Каковы цели предубойной выдержки скота и птицы?
2. Как производится сдача-приемка скота на предприятиях?
3. Какие основные методы приемки-сдачи скота на предприятиях?
4. Назовите основные помещения на скотобазе предприятия.
5. Чем вызвана необходимость в содержании скота на скотобазах?
6. Опишите требования к транспортированию убойных животных на предприятия переработки?
7. Опишите технологическое оборудование для транспортировки убойных животных.
Скот, закупаемый у населения, оплачивается по живой массе за минусом установленных скидок. Скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта составляет 3 % независимо от расстояния его доставки . Определение упитанности скота, продаваемого населением, должно проводиться согласно действующих ГОСТов, СТБ.
Допускается оплачивать скот, закупаемый от населения, по количеству и качеству мяса, полученного после его переработки, если это предусмотрено договором, при этом скидка на содержание желудочно-кишечного тракта не применяется.
При сдаче стельных, супоросных, суягных и жеребых маток во втором периоде беременности производят скидку с живой массы этого скота а размере 10% (сверх других установленных скидок), если в товарно-транспортной накладной нет отметки о выбраковке данного скота.
Живую массу принятого скота устанавливают путем взвешивания за вычетом из общей массы установленных скидок.
Скот при отправке на убой должен быть чистым (без навала). При предъявлении к сдаче скота с навалом производится скидка в размере 1% с живой массы каждой головы.
Сдатчик-заготовитель, при отправке переработчику закупленного у населения скота, выписывает товарно-транспортную накладную (ТТН-1 скот) с обязательной отметкой на ней «по договору от населения».
При приемке скота переработчиком оформляется накладная на приемку скота и передачу его на переработку.
Скот, принадлежащий населению, перед отправкой переработчику должен быть осмотрен ветеринарным врачом. На этот скот оформляется ветеринарный документ в установленном порядке. Без предъявления указанного документа скот приемке не подлежит.
Расчеты переработчика со сдатчиками-заготовителями за принятый скот, закупленный у населения по договорам или напрямую от населения, осуществляются по ценам, установленным в соответствии с действующим законодательством.
6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
Приемка скота на убой и переработку на давальческих условиях переработчиком производится от сдатчиков и других субъектов хозяйствования в соответствии с договорами и по согласованным графикам сдачи-приемки.
Переработчиком оформляется накладная на приемку скота и передачу его на переработку с пометкой «давальческий».
С момента приемки скота ответственность за его сохранность возлагается на переработчика.
Поставщикам давальческого скота возвращается мясо на кости по фактически полученной массе и качеству, обработанные субпродукты I категории -по фактическим выходам, сложившимся у переработчика при переработке давальческого скота. Сопутствующие продукты переработки (шкуры, кишечное сырье, субпродукты II категории) переработчик покупает у поставщиков давальческого сырья по договорным ценам, если иное не установлено законодательством.
На мясо, субпродукты I и II категории, кишки, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе пригодными для употребления в пищу без ограничений, давальцу выдается соответствующая справка установленной формы.
Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо, субпродукты I категории не могут быть возвращены сдатчикам давальческого сырья в сыром виде, указанные продукты убоя должны быть предварительно подвергнуты обезвреживанию за счет поставщика и использованы переработчиком для промышленной переработки с оплатой по соглашению сторон. Переработчик может покупать у поставщиков давальческое мясо и субпродукты I категории по договорным ценам, если иное не установлено законодательством.
При браковке целых туш или частей туш направление их на техническую утилизацию осуществляется по заключению ветеринарного врача с обязательным оформлением акта произвольной формы. Один экземпляр акта выдается давальцу. Оплата утилизированных продуктов осуществляется по действующим внутрисистемным ценам на исключаемую продукцию и отходы.
Отпуск мясопродуктов давальцу оформляется по отвес-накладной, на которой делается отметка «давальческое».
Лекция № 5
Тема: Убой и переработка животных на технологических линиях мясоперерабатывающих предприятий
1. Убой животных.
2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш.
а) Обработка туш крупного рогатого скота.
б) Обработка туш свиней.
в) Конвейерная разделка туш мелкого рогатого скота.
г) Убой и первичная переработка птицы.
Убой животных
Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. В результате выполнения этих технологических операций получают мясо и другие продукты убоя.
Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при его хранении.
Убой животных, главным образом крупных, включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.
При правильном оглушении сердце животного продолжает работать.
Способы оглушения.
1. Механический: а) Оглушение молотом; б) Оглушение стилетом; в) Оглушение стреляющим аппаратом.
2. Оглушение при помощи электрического тока.
3. Химический способ.
Обескровливание животных. Это весьма ответственная операция, так как от степени удаления крови во многом зависит товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Для обескровливания животных перерезают крупные кровеносные сосуды – яремные вены и сонные артерии . Техника обескровливания зависит от вида убойных животных использования получаемой крови.
Кровь для пищевых и лечебных целей, получают только от здоровых животных. Обескровливание проводят полым ножом В.Ю. Вольферца. Нож вводят через разрез кожи вдоль трахеи в правое предсердие.
При хорошем обескровливании от крупного рогатого скота собирают крови до 4,2% от живой массы, у мелкого рогатого скота – 3,2%, у свиней – 3,5%. Вертикальное обескровливание длится 6-8 минут, горизонтальное 8-10 минут. Практически от крупного рогатого скота получают 55-65%, от свиней – 40% и от мелкого рогатого скота – 45% крови от ее общего объема в организме.
ЛЕКЦИЯ №2
2. СДАЧА - ПРИЕМКА СКОТА И ПТИЦЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯ
ВОПРОСЫ: 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ СКОТА И ПТИЦЫ К УБОЮ
2. СДАЧА ПРИЁМКА СКОТА И ПТИЦЫ В МЕСТАХ ИХ ВЫРАЩИВАНИЯ
3. СДАЧА-ПРИЕМКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ ПО ЖИВОЙ МАССЕ
4. СДАЧА-ПРИЕМКА СКОТА ПО МАССЕ И КАЧЕСТВУ МЯСА
При сдаче хозяйствами скота, птицы и кроликов на предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности руководствуются единой инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи-приемки) скота, птицы и кроликов, правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитар-ной экспертизы мяса и мясных продуктов, положениями о порядке заключения и исполнения договоров контрактации сельскохозяйственной продукции, скота, птицы и кроликов и другими действующими нормативными документами.
Хозяйства могут сдавать скот как непосредственно в местах выращивания, так и на мясокомбинатах. Расчет осуществляется по живой массе или по массе и качеству мяса. Порядок расчета с хозяйствами за принятый скот определяют министерства сельского хозяйства республик и управления сельского хозяйства областей и краев. Он должен быть единым.
Для обеспечения своевременной приемки и переработки туш животных, птицы, кроликов и равномерного поступления их в течение месяца заготовительные организации совместно с районным, областным или республиканским сельхозорганом не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца составляют график сдачи-приемки животных и птицы с указанием дня сдачи. За 5 дней до начала следующего месяца утвержденный график должен быть доведен до хозяйств и мясокомбинатов. Его изменение допускается по согласованию сторон не позднее чем за 2 дня до предусмотренного срока сдачи животных на переработку. Сторона, принявшая решение об изменении графика, должна немедленно уведомить об этом другую сторону.
Скот, птица и кролики должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Мясокомбинаты принимают мясо (говядина, телятина, баранина, козлятина и др.) вынужденно убитых животных (не более одной туши) в плотной влагонепроницаемой таре. Туши доставляют на мясокомбинаты с головой. Мясо вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят следует доставлять целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота - целыми тушами, полутушами и четвертинами. Такое мясо принимают только при наличии акта, подписанного ветеринарным врачом, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования. Мясо помещают в отдельную камеру или другое изолированное складское помещение и дополнительно проводят бактериологическую проверку.
Тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных овец принимают на убой при условии, что длина их шерстного покрова составляет не менее 1 см, у овец грубошерстных пород (кроме шерстной) - не менее 2,5 см. Измеряют длину шерстного покрова на боковой части животного. Коров и нетелей во второй половине стельности, суягных овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл принимают при наличии акта выбраковки, утвержденного руководителем хозяйства. При сдаче этих животных, кроме других установленных скидок, делают 10 %-нуюскидкуотихживоймассы. Скот при отправке на убой должен быть чистым, не иметь пороков кожного покрова. Шерсть должна быть сухой, как и оперение сдаваемой на убой водоплавающей птицы. При сдаче хозяйством скота с навалом приемщик делает 1%-ную скидку на живую массу каждого животного, водоплавающей птицы с мокрым оперением и грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом- 1%-ную скидку от живой массы всей партии
При одновременном применении двух или трех видов скидок (на содержимое желудочно-кишечного тракта, навал, мокрое и грязное оперение водоплавающей птицы, мокрый шерстный покров овец, беременность маток) их проценты суммируют.
Перед отправкой из хозяйства на предприятия перерабатывающей промышленности животных осматривает ветеринарный врач (фельдшер); крупный рогатый скот и лошадей биркуют, а овец и коз метят краской «овцевод».
Скот и кроликов через 3 ч после последнего кормления и поения взвешивают, определяют упитанность в соответствии с требованиями действующих стандартов, формируют в группы по виду, полу и возрасту. Результаты взвешивания и определения качества заносят в товарно-транспортную накладную.
Крупный рогатый скот и свиней из откормочных комплексов отправляют партиями, сформированными в процессе откорма. Птицу для сдачи на убой классифицируют по виду и возрасту. Ее взвешивают после выдержки без корма: цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек - в течение 6...8 ч, утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок в течение 4...6 ч. Скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта птицы в этом случае не делают.
Если заготовителю отправляют партию скота, птицы и кроликов, хозяйства на каждую автотранспортную единицу оформляют товарно-транспортную накладную и ветеринарное свидетельство. Можно выписать одно ветеринарное свидетельство на все транспортные единицы со скотом и птицей. В этом случае оно направляется предприятию с первым транспортным средством. При перевозке животных по железной дороге и при дальних перегонах (свыше суток) оформляют товарно-транспортную накладную, путевой журнал и ветеринарное свидетельство.
Погрузку скота, птицы, кроликов и мяса на транспорт осуществляют силами и средствами хозяйства, разгрузку - силами и средствами предприятия перерабатывающей промышленности.
2. СДАЧА_ПРИЁМКА СКОТА И ПТИЦЫ В МЕСТАХ ИХ ВЫРАЩИВАНИЯ
Сдача-приемка осуществляется на приемном пункте хозяйства, имеющего подъездные пути с твердым покрытием, простые или автомобильные весы, оборудованные в закрытом помещении с ограничительными барьерами, расколы для сортировки животных, загоны для скота, погрузочные площадки с освещением, помещения для оформления документов, средства для мечения животных, нормативную документацию.
Предприятие перерабатывающей промышленности в предусмотренный графиком срок подает к сдаточно-приемному пункту хозяйства требуемое количество технически исправных, чистых и продезинфицированных автомобилей, оснащенных необходимым оборудованием и отвечающих зооветеринарным требованиям перевозок скота и птицы. Ответственный сдатчик отмечает в путевом листе время прибытия транспорта (с момента предъявления водителем путевого листа представителю хозяйства).
Приемщик предприятия перерабатывающей промышленности в присутствии сдатчика взвешивает животных и определяет их упитанность в соответствии с утвержденной нормативной документацией. Крупный рогатый скот и лошадей взвешивают группами, молодняк крупного рогатого скота - индивидуально. По согласию сторон молодняк крупного рогатого скота, однородный по качеству, можно взвешивать группами. Свиней II, III и IV категорий упитанности и нестандартных животных взвешивают группами, I и V - индивидуально или группами (однородных по качеству). Овец и коз (включая молодняк до 1 года), оцениваемых по высшей категории упитанности, взвешивают группами.
На основании данных взвешивания и определения упитанности крупного рогатого скота и лошадей заполняют товарно-транспортную накладную, указывая число голов, пол, возраст, массу, категорию упитанности и индивидуальный номер. Данные о возрасте животных берут из документов бухгалтерского учета или оценивают их по состоянию зубной аркады.
Живую массу скота при приемке определяют с учетом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта. При сдаче птицы с наполненными зобами на ее фактическую живую массу также делают 3%-ную скидку. При необходимости делают и другие скидки, отмечая их в графе «Примечания» товарно-транспортной накладной.
После подписания товарно-транспортной накладной ответственность за сохранность скота и птицы несет заготовитель. Данные этого документа являются основанием для выписки бухгалтерией перерабатывающего предприятия приемной квитанции по форме ПК-1.
Взвешивание, определение упитанности, погрузка скота и оформление приемо-сдаточных документов необходимо выполнять в течение одного часа (на одну единицу транспорта). Время отправки автомобиля из хозяйства считается с момента вручения водителю сопроводительных документов на принятых животных, о чем делается отметка в товарно-транспортной накладной и путевом листе.
При возникновении разногласий животных можно доставлять на перерабатывающее предприятие в сопровождении пред ставите ля хозяйства для контрольного убоя. В этом случае расчет с хозяйством производится по результатам контрольного убоя, акт на который является основанием для выписки бухгалтерией мясокомбината приемной квитанции по форме ПК-1.
При поступлении скота и птицы на предприятие их подвергают ветеринарному осмотру. Затем прием"щик, доставивший скот из хозяйства, передает его представителю скотобазы по количеству голов и живой массе, определенной путем группового взвешивания. Число голов и массу по результатам взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку, после подписания которой ответственность за его сохранность несет приемщик скотобазы.
3. СДАЧА - ПРИЕМКА СКОТА , ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ ПО ЖИВОЙ МАССЕ
При сдаче-приемке скота, птицы и кроликов на предприятиях перерабатывающей промышленности хозяйства выписывают товарно-транспортную накладную в четырех экземплярах. Ответственное лицо, принявшее груз к перевозке, расписывается на всех экземплярах. Первый оставляют на пункте отправки животных, второй передают приемщику животных на предприятии перерабатывающей промышленности, третий и четвертый с отметкой приемщика возвращают ответственному лицу хозяйства, который передает третий экземпляр в бухгалтерию хозяйства. Четвертый экземпляр товарно-транспортной накладной остается у водителя и служит основанием для начисления ему зарплаты. В случае доставки животных железнодорожным или водным транспортом их обеспечивают кормами на весь период следования.
Скот, птицу и кроликов, доставленных в сроки, предусмотренные графиком, предприятия обязаны принять в течение 2 ч с момента прибытия. Животных и птицу, поступивших по календарному графику, принимают в тот же день (если они доставлены не позднее чем за час до окончания рабочего дня). Если скот привезли позднее указанного времени, его должны разместить и напоить водой, принимают его в начале следующего дня. Птица, доставленная после окончания рабочего дня, приемке не подлежит. Животных, доставленных железнодорожным и водным транспортом по согласованному графику, получатель разгружает в течение суток, а принимает их в начале следующего дня.
Предприятия перерабатывающей промышленности по прибытии скота, птицы и кроликов, поступивших по графику, обязаны немедленно отметить в предъявленной сдатчиком товарно-транспортной накладной время, дату поступления и окончания приемки. При приемке проверяют маркировку скота, сопроводительные документы и соответствие количества животных данным товарно-транспортной накладной и ветеринарного свидетельства. Затем животных подвергают ветеринарному осмотру.
Принимают животных и птицу в присутствии сдатчика. Приемщик скотобазы обязан предварительно ознакомить сдатчика со стандартами, на основе которых определяют упитанность животных. После взвешивания животных и кроликов делают 3%-ную скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта, если их принимают не позднее чем через 2 ч с момента их доставки автомобилем на мясокомбинат с расстояния до 50 км. При доставке скота с расстояния от 50 до 100 км скидка составляет 1,5 %, на скот, доставленный с расстояния свыше 100 км, скидку не делают. За каждый полный или неполный час задержки свыше 2 ч скидка уменьшается на 0,5 %.
Если птицу сдают с наполненными зобами, на ее фактическую живую массу делают 3%-ную скидку независимо от расстояния доставки. Если при поступлении на мясокомбинат скота, кроликов и птицы из хозяйств с расстояния до 50 км происходит задержка с приемкой более чем на 8 ч, с расстояния от 50 до 100 км - более чем на 5, свыше 100 км - более чем на 2 ч и если в этот период их не кормили, то животных и птицу принимают по живой массе в соответствии с товарно-транспортной накладной за вычетом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других установленных скидок, но по фактической категории качества.
После взвешивания, определения упитанности, заполнения и подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком животные считаются принятыми. В случае разногласий проводят их контрольный убой, о чем составляют акт, на основании которого бухгалтерия заготовителя рассчитывается с хозяйством.
Скот, птица и кролики, доставленные без сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной и ветеринарного свидетельства), приемке не подлежат. Если они поступили без ветеринарного свидетельства или число животных не соответствует указанному в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной, а также при подозрении на заразное заболевание, их изолируют до установления диагноза или уточнения причин на 3 сут. Обеспечивают их кормами в этот период поставщики.
4. СДАЧА - ПРИЕМКА СКОТА ПО МАССЕ И КАЧЕСТВУ МЯСА
Партиям скота, подлежащего сдаче, присваивается номер, который ставят на стандартной бирке или татуировочных клеймах . С целью сохранности животных предприятия мясной промышленности должны иметь достаточное количество помещений и загонов (закрытых и открытых) и водопой (в зимний период с подогревом воды).
В случае приемки скота непосредственно в хозяйстве и вывоза его транспортом заготовителя результаты взвешивания за вычетом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других скидок записывают в товарно-транспортную накладную, кото рая служит основанием для выписки бухгалтерией предприятия мясной промышленности приемной квитанции по форме ПК-1 для зачета его в выполнение договора контрактации скота и птицы. По результатам убоя животных указывают количество и качество полученного мяса. Оплату осуществляют в соответствии с его количеством и качеством.
Скот, поступивший на мясокомбинат, подвергают ветеринарному осмотру. Приемщик, доставивший животных из хозяйства, передает их представителю скотобазы по количеству голов и массе, определенной на базе путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на приемку скота, передачу его на переработку и в журнал ежедневного учета движения животных.
Накладную выписывают в двух экземплярах. Первый передают приемщику, доставившему скот, второй помещают в ячейку, находящуюся в загоне для животных данной партии, и отправляют в цех убоя, а затем в бухгалтерию мясокомбината. Живую массу животных определяют с учетом существующих скидок. Накладную подписывают приемщик и сдатчик. При сдаче скота представителем хозяйства ее выписывают в трех экземплярах. Первый передают ему, второй помещают в ячейку загона партии и отправляют со скотом в цех убоя, а затем в бухгалтерию мясокомбината, третий остается на скотобазе.
С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной на приемку животных и передачу их на переработку они считаются принятыми по живой массе и количеству голов. Ответственность за сохранность поголовья после этого несет мясокомбинат.
Результаты взвешивания скота на мясокомбинате вносят в приемную квитанцию ПК-1 с целью их зачета в договор контрактации. Общую живую массу животных в соответствии с их качеством пересчитывают по результатам убоя пропорционально количеству и качеству полученного мяса. Оплату за этих животных осуществляют по количеству и качеству мяса.
Скот должен быть переработан не позднее чем через день после его приемки. Лошадей с целью маллеинизации выдерживают перед убоем 24 ч. В случае несвоевременного убоя животных (позже чем через день после их приемки, лошадей - более чем через день после проверки на маллеинизацию) расчет с хозяйством должен быть произведен в соответствии с результатами взвешивания и определения качества скота, принятого мясокомбинатом в местах выращивания, или по живой массе и качеству мяса, установленным на мясокомбинате, за вычетом существующих скидок. Требования хозяйства должны быть оформлены в письменном виде до начала убоя скота.
Принадлежность туш крупного рогатого скота и свиней к хозяйству-поставщику указана на прикрепленной к туше бирке или клейме. Их удаляют при отпуске мяса из остывочной камеры холодильника.
Качество туш в соответствии с действующей нормативно-технической документацией определяет сдатчик или представитель хозяйства. При их отсутствии этим занимается служба ОПВК мясокомбината. По ее решению с применением специальных коэффициентов массу мяса пересчитывают в живую массу и засчитывают ее в выполнение договора контрактации скота. Эти коэффициенты дифференцированы по субъектам Российской Федерации. Например, коэффициент пересчета мяса взрослого крупного рогатого скота высшей упитанности на живую массу по Мордовии составляет 2,14, лошадей -2,12, мяса животных средней упитанности - соответственно 2,27 и 2,25, ниже средней - 2,43 и 2,40, тощей - 2,51 и 2,61.
Разногласия, возникающие при сдаче-приемке скота и определении качества туш, разрешаются госинспектором по заготовкам и качеству продукции.
Мясо, полученное от убоя животных в месте выращивания и проданное мясоперерабатывающим предприятиям, пересчитывают на живую массу с применением следующих коэффициентов: говядина, телятина, конина I категории - 1,8; II категории - 1,9; баранина и козлятина I категории - 2,1; II категории - 2,2; свинина I категории - 1,4; II, IVи Vкатегорий- 1,55; IIIкатегории - 1,35; мясо кроликов I категории - 2,0; II - 2,1.
Мясо птицы, проданное в торговую сеть, включают в выполнение договора контрактации путем пересчета его на живую массу по следующим коэффициентам: птица полупотрошеная: куры, цыплята, утята -1,24, цыплята-бройлеры-1,22, гуси -1,26, утки-1,15, индейки-1,20; птица потрошеная: куры -1,61, цыплята, утки - 1,67, утята - 1,69, цыплята-бройлеры - 1,60, гуси - 1,66, индейки - 1,52; птица потрошеная с комплектом потрохов и шеей: куры - 1,47, цыплята - 1,48, цыплята-бройлеры - 1,43, утки -1,66, утята, гуси - 1,44, индейки - 1,49.
Сдача-прием выращенного и откормленного хозяйствами крупного рогатого скота проводится по живой массе, по массе и качеству мяса.
Сдача-прием скота по живой массе . Каждое хозяйство, откармливающее животных, прикреплено к определенным заготовительным организациям и предприятиям мясной промышленности, с которыми оно заключает договор контрактации, составляемый в соответствии с государственными планами закупок скота.
В дополнение и в соответствии с договором контрактации не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца составляют календарные графики сдачи-приема скота на очередной месяц. Доставка скота для сдачи осуществляется на основе согласованных календарных графиков, в которых указаны дни сдачи, количество и масса скота. В график включают также сдачу скота сверх предусмотренного в договоре.
К сдаче допускается здоровый скот, соответствующий требованиям ветеринарного законодательства.
Подготовка скота для сдачи . Перед отправкой из хозяйства весь скот осматривают, надевают бирки и взвешивают не ранее чем через 3 ч после последнего кормления и поения. Затем формируют гурты из молодняка, живая масса которого превышает 300 кг, и откормленных бычков до 2-летнего возраста с живой массой 300 кг и больше.
На каждую партию отправляемого скота оформляют товарно-транспортную накладную в четырех экземплярах, ветеринарное свидетельство, а при перевозке скота по железной дороге и дальних перегонах - путевой журнал.
Отдельно записывают молодняк, превышающий массу, установленную для данной зоны. Возраст бычков до 2 лет с живой массой 300 кг и выше указывают в месяцах. Один экземпляр накладной оставляют в хозяйстве, а три других передают старшему проводнику (гуртоправу). Один экземпляр после сдачи скота остается у приемщика, а третий и четвертый с соответствующими отметками приемщика возвращается в хозяйство.
Накладную подписывают материально ответственные лица, передавшие скот для сдачи и принявшие его для доставки, а также руководитель и главный (старший) бухгалтер хозяйства (отделения).
Транспортировка скота . Доставка скота к месту сдачи осуществляется гоном или различным транспортом. Во время доставки скота должна быть обеспечена его сохранность, живая масса и упитанность.
Перед отправкой скота осматривают все транспортные средства, устраняют дефекты, в том числе и те, которые могут привести к травмированию животных.
Транспортировка скота допускается только в сопровождении специально выделенных проводников.
Гурты скота для перегона комплектуют из 150-200 голов взрослого скота и 250 голов молодняка с учетом развития, пола и возраста из числа здоровых и сильных животных, с крепкими конечностями, способных выдержать перегон.
Перед началом перегона выбирают новый или утверждают старый маршрут следования по кратчайшему пути с учетом профиля местности, состояния дорог и сельскохозяйственной освоенности территории, наличия естественных или искусственных источников для поения скота и других факторов.
Одновременно определяют места отдыха скота, его кормления и поения. В соответствии с этим устанавливают необходимое оборудование на пути следования к месту сдачи скота (загоны, навесы, кормушки, поилки и т. д.); рассчитывают потребность в кормах и дополнительно к естественным кормам подвозят до нормы другие корма. Если на пути следования нет сплошных участков для выпаса, то по возможности их выделяют через каждые 7-10 км.
Успех доставки скота гоном в значительной степени зависит от соблюдения правил перегона:
а) скорость движения скота в первые дни не должна превышать 10 км в сутки; в дальнейшем она может быть увеличена до 15 км; участки без воды и травостоя проходят быстрее (по 25-30 км);
б) перегон скота начинают на рассвете и прекращают с наступлением темноты; следует избегать перегона в жаркую и ненастную погоду;
в) через каждые 4-6 км перегона животным предоставляют отдых от 2 до 5 ч, во время которого их подкармливают или пасут;
г) после 6-8 дней перегона, а также после прохождения тяжелых участков пути скоту предоставляют 1-2 дня отдыха;
д) в жаркую погоду для отдыха скот располагают на возвышенных, хорошо обветриваемых местах вблизи воды; в ветреные и холодные дни - в низких местах, защищенных от непогоды;
е) скот поят 2-3 раза в день через час после остановки;
ж) при длительных перегонах скот регулярно осматривают.
Для перевозки скота используют специально оборудованные железнодорожные вагоны. Поставка необходимого количества вагонов в установленные сроки планируется скотозаготовительными организациями по заявкам хозяйств.
Скот, подлежащий сдаче, заблаговременно готовят к перевозке, для чего постепенно в течение 4-5 дней его переводят на транспортный рацион и режим кормления. Размещают его вдоль вагона или поперек него. Нормы размещения скота: в двухосных вагонах по 8-12 голов взрослого скота и по 18-25 телят в зависимости от их массы; в четырехосных вагонах - в 2-2,5 раза больше.
Хозяйство-поставщик обеспечивает скот в пути следования доброкачественными кормами из расчета 8-12 кг сена (соломы), 2-3 кг концентратов (в зависимости от возраста, массы и упитанности), а также подстилкой из расчета 2 кг в сутки на 1 голову. При перевозке скота, откормленного на специфических кормах (жоме, барде и т. д.), тип кормления сохраняется. Кормят животных не менее 3 раз в сутки, а поят не менее 2 раз.
В вагонах должны соблюдаться оптимальные условия содержания : их проветривают во время стоянки или, если позволяют погодные условия, и во время движения, исключая сквозняки и переохлаждение животных. Навоз из вагонов вычищают во время остановок на установленных станциях.
Для перевозки скота водным транспортом используют специально оборудованные суда и баржи. Норму погрузки животных устанавливают в зависимости от их живой массы из расчета в среднем 2-2,5 м2 на 1 голову. Кормление и подготовка скота аналогичны перевозкам по железной дороге. При морских перевозках необходимо создать запас пресной воды из расчета 30-35 л на 1 голову в сутки.
Для перевозки скота используют как обычный грузовой автотранспорт, оборудованный высокими (2 м) бортами, так и специальные машины. Скот перевозят сгруппированным по возрасту и полу. Нормы погрузки зависят от грузоподъемности машин; в среднем на 100 кг живой массы животных необходимо 0,4 мг.
Скорость перевозки до 55 км/ч в зависимости от погодных условий и состояния дорог. За 1-2 ч до погрузки скот следует накормить и напоить водой. При транспортировке продолжительностью более суток следует организовать кормление и поение скота по установленным нормам в специально отведенных для этой цели местах на пути следования.
Расчет за доставку скота . Доставку скота от места отправки до пункта сдачи оплачивает приемщик по тарифам на перевозку соответствующим видом транспорта с одновременной оплатой других видов расходов по транспортировке (оборудование вагонов и барж, стоимость кормов, содержание проводников, оплата переправ, сверхнормативные, более 2 ч, простои автомашин при приемке скота и др.) по установленным нормам. Выгрузка скота осуществляется силами и средствами приемщика при участии проводников, доставивших скот.
При доставке скота гоном расходы оплачиваются по соглашению сторон, но не выше единых тарифов на автоперевозки.
Расходы оплачиваются за фактическую массу скота без скидок.
Прием скота . Доставленный для сдачи скот проходит ветеринарный осмотр; проверяют сопроводительные документы и соответствие записей в них фактически представленному для сдачи скоту. Все операции по приему скота осуществляются в присутствии представителя - сдатчика.
Сразу после прибытия скота, доставленного в соответствии с календарным графиком, приемщик отмечает в накладной время прибытия (время подачи к месту выгрузки вагонов, барж, подвоза автотранспортом или подгона последней партии скота).
В гуртовой ведомости проставляют время окончания приема скота, т. е. время окончания взвешивания и определения упитанности всех животных. Если приемщик отказывается внести эти сведения в товарно- транспортную накладную, то их заносят на основании акта, составляемого при участии представителя Государственной инспекции по закупкам и качеству сельскохозяйственной продукции или представителя другой незаинтересованной организации.
Затем проверяют правильность показаний весов, наличие на них специального клейма и взвешивают рассортированный скот. Скот должен быть чистым, без навала (комьев грязи на кожном покрове). Если сдатчик требует повторного взвешивания, то оно должно быть проведено немедленно; скот принимается по результатам повторного взвешивания.
До окончания приема скота приемщик не имеет права смешивать его с другими животными. В случае, если это произойдет по вине приемщика, то скот принимают по количеству, массе (за минусом содержимого желудочно-кишечного тракта) и упитанности, указанным в накладной.
Молодняк, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, и бычков до двух лет живой массой 300 кг и более взвешивают отдельно.
Все вышеназванные операции по приему скота (ветеринарный осмотр, взвешивание и определение упитанности) должны быть закончены не позднее чем через 2 ч после его прибытия, не считая времени, затраченного на подгон скота от железнодорожных и водных станций.
Доставленный в соответствии с графиком скот должен быть принят в день доставки, если он поступил не позднее одного часа до окончания рабочего дня. Если он поступил позднее, то его принимают на следующий день. Скот, доставленный железнодорожным транспортом по графику, мясокомбинат принимает круглосуточно.
Результаты взвешивания и определения упитанности приемщик вносит в товарно-транспортную накладную в раздел «Принято», в графу «Примечания» - сведения о загрязненности животных и др.
После взвешивания скота и подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком ответственность за принятый скот несет приемщик.
При оформлении гуртовой ведомости с фактической живой массы принятого скота делают скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта: 3%, если скот принят не позднее 2 ч с момента прибытия; 1,5%, если скот доставлен автотранспортом с расстояния 50-100 км; скидку уменьшают на 0,5% за каждый полный или неполный час (более 30 мин) после 2 ч задержки и при задержке приема скота из-за повторного взвешивания.
Если прием скота задерживается сверх приведенного ниже времени и если в этот период животных не кормили, то их принимают по массе, указанной в товарно-транспортной накладной, за минусом 3% скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, но по фактической упитанности:
2 ч при доставке автотранспортом с расстояния свыше 100 км;
5 ч при доставке автотранспортом с расстояния 50- 100 км;
8 ч при доставке железнодорожным и водным транспортом, гоном или автотранспортом с расстояния до 50 км.
В этих случаях, а также при отказе от приема приемщик уплачивает хозяйству неустойку и возмещает понесенные убытки в соответствии с договором контрактации. С другой стороны, за просрочку или не сдачу скота в установленные договором сроки хозяйства уплачивают заготовителю пени и неустойку.
Скот, доставленный автотранспортом с расстояния свыше 100 км, принимают без скидки.
При сдаче коров во второй половине стельности, на которых имеется акт выбраковки, проводят дополнительную скидку в размере 10%.
Если приемщик не согласен принять скот по массе, указанной в товарно-транспортной накладной, он имеет право поставить этих животных на суточный отдых, обеспечить их полноценными кормами и водой. Все расходы в этом случае несет приемщик.
Таким же правом поставки скота на суточный отдых до приема пользуются хозяйства-поставщики, доставляющие скот по железной дороге, автотранспортом с расстояния свыше 50 км и гоном. В этом случае приемщик обязан предоставить помещение или открытые загоны для скота и обеспечить его водой, а остальные расходы несет поставщик.
Прием скота, находившегося на суточном отдыхе, начинается через 3 ч после кормления и поения.
При возникновении разногласий по упитанности скота проводится контрольный убой. Если эти разногласия возникли на приемном пункте скотозаготовительной организации, то скот направляют для контрольного убоя на ближайший мясокомбинат, предварительно приняв животных по живой массе.
Расходы, связанные с контрольным убоем, относят за счет той стороны, которая окажется неправой. О сроках контрольного убоя сообщают сдатчику. Если сдатчик не явился на убой, то контрольный убой проводят в его отсутствие. Вынесенное в этом случае решение - окончательное. Контрольный убой оформляют актом, один экземпляр которого передают сдатчику.
Первичный учет закупок скота . На принятый скот оформляют приемную квитанцию формы ПК -1, которая является основанием для зачета сданного поголовья в счет выполнения государственного плана закупок скота, а также перечисления денежных средств за сданную продукцию.
На принятый молодняк, за повышенную массу которого выплачивают надбавки к закупочным ценам, выписывают отдельные приемные квитанции. В приемные квитанции скот записывают по половозрастным группам, категориям упитанности, а также по группам в соответствии с действующим прейскурантом закупочных цен на скот.
Зачет выполнения государственного плана закупок скота . Сданный скот засчитывается в выполнение государственного плана закупок скота по живой массе за минусом установленных скидок на основании приемных квитанций ПК-1.
Мясо, израсходованное на общественное питание, засчитывается в выполнение государственного плана закупок в пределах установленного лимита пропорционально выполнению плана сдачи мяса государству. При сверхплановой сдаче расход мяса на общественное питание засчитывается в пределах фактического расхода, но не более 30% от количества мяса, сданного государству сверх плана.
Закупочные цены и порядок расчетов за скот . Оплата за сданный скот производится на основании приемной квитанции по действующим закупочным ценам с установленными надбавками, доплатой и скидкой исходя из живой массы, возраста и упитанности скота.
При этом бугаи I категории оплачиваются по ценам на скот высшей упитанности, а II категории - по ценам средней упитанности. Для зон, по которым не установлена закупочная цена на тощий скот, оплата за него проводится по ценам на 40% ниже цен на скот средней упитанности.
Откормленные бычки в возрасте до двух лет и живой массой 300 кг и выше оплачиваются по ценам на скот высшей упитанности независимо от отложений подкожного жира, но в соответствии с требованиями стандарта по всем остальным показателям.
За скот, проданный сверх годового плана закупок, выплачивается надбавка в размере 50% к средней закупочной цене, сложившейся за год. Надбавку выплачивают при увеличении поголовья скота, имевшегося в хозяйстве на начало года, или при переводе на специализацию, при полной компенсации уменьшения поголовья одного вида скота другим; 50% надбавки выплачивают за сверхплановую продажу скота на основании акта-сверки.
Особенности сдачи-приема скота по массе и качеству мяса . На каждую партию принятого для убоя скота приемщик составляет акт. После убоя бирку с уха животного переносят на переднюю конечность туши. Тушу взвешивают и результат вносят в ведомость взвешивания, которую составляют в четырех экземплярах; третий экземпляр передают сдатчику.
В ведомости указывают массу каждой туши по возрастным группам, упитанность в соответствии с ГОСТом, категорию мяса в соответствии с требованиями стандарта. На туше проставляют клеймо, обозначающее категорию мяса, определенную в соответствии с требованиями ГОСТа, а на правой конечности - штамп, обозначающий упитанность животного («В» - высшая, «С» - средняя, «Н» - ниже средняя).
На тушах молодняка, кроме того, ставят штамп с буквой «М». На основании ведомости взвешивания и приложенных к ней акта приема и товарно-транспортной накладной выписывают приемную квитанцию установленной формы, где указывают живую массу скота, определенную по коэффициентам пересчета массы мяса, количество, упитанность и массу туш; цену и стоимость мяса. При этом под массой мяса понимают массу парной туши.
Нормы выхода мяса у взрослого скота и молодняка одной и той же упитанности неодинаковы, в то время как цены у них равны. Чтобы привести в соответствие цены на мясо с ценами на живую массу, необходимо определить средневзвешенную норму выхода мяса по группам скота одной категории упитанности с одинаковой ценой, но с разной нормой выхода.
Этот показатель принимается для расчета цен по вышеприведенной формуле. Исходя из установленных средневзвешенных норм вычисляют коэффициент перевода количества мяса в живую массу, что необходимо для расчета выполнения плана продажи скота. Коэффициент перевода количества мяса в живую массу представляет собой частное от деления 100 на средневзвешенную норму выхода мяса.
Закупки кожевенного сырья . Кожевенное сырье закупается заготовительными конторами потребительской кооперации по договорам контрактации. Съему подлежат шкуры со всех убиваемых и павших от незаразных заболеваний животных. Хозяйства проводят съем и обработку снятых шкур в соответствии с действующими правилами заготовки и консервирования кожевенного сырья, которое должно быть сдано не позднее чем через 10 дней после съема шкур.
С целью лучшей сохранности кожевенного сырья целесообразно выделить постоянных лиц, ответственных за хранение и своевременную сдачу их.
Шкуры обычно сдают в консервированном виде в согласованные с приемщиком дни. Парные шкуры должны быть сданы и приняты в течение 2-3 ч после их съема с туши. Шкуры снимают пластом путем продольного разреза по белой линии, сохраняя шкуры с ног и головы: с ног шкуру снимают до путового сустава, у телят - с передних ног до запястья, а с задних - до скакательного сустава. С хвоста шкуру снимают, захватывая не менее 8 см от его основания. С головы шкуру снимают в виде двух симметрично расположенных кусков (щек) вместе с лобной частью.
Не позднее 2 ч после съема шкуры должны быть обработаны и законсервированы. Снятые шкуры промывают и удаляют навоз. Для различных зон страны и условий года установлены различные способы консервирования шкур. Консервируют шкуры в концентрированном растворе поваренной соли или мокросолением врасстил (сухим посолом).
Кожевенное сырье сдают по количеству и качеству шкур . Мокросоленые шкуры сдают упакованными в тюки или завернутыми в пакеты; сухосоленые - в тюках без перегибов. Допускается совместная перевозка шкур, консервированных обоими способами; в таком случае мокро-соленое сырье укладывают вниз и отделяют от сухого брезентом или мешковиной.
На каждую партию сырья составляют сопроводительную накладную, подписанную ответственным лицом хозяйства-сдатчика. Во время приема на каждую шкуру наносят бирку с указанием номера приемной квитанции и основных показателей шкуры.
Одновременно оценивают качество шкур в соответствии с действующими требованиями, устанавливая вид сырья, его массу и площадь, способ консервирования, сортность и другие показатели, определяющие товарные свойства и стоимость шкуры.
На сданное кожевенное сырье приемщик оформляет приемную квитанцию формы ПК-22. Оплата производится по установленным закупочным ценам с выплатой надбавок и доплат согласно действующим прейскурантам за доставку сырья исходя из его фактического веса и расстояния транспортировки.